Vengono generalmente definite pesci azzurri alcune specie di pesci caratterizzati da colorazione dorsale tendente spesso al blu, in qualche caso verde e da colorazione ventrale argentea.
La denominazione di “pesce azzurro” non si riferisce ad un gruppo scientificamente definito di specie ittiche, ma è utilizzata commercialmente per indicare alcune varietà di pesci, generalmente di piccola pezzatura, di varia forma e sfumature di colorazione, il cui costo è generalmente ridotto per la grande quantità di pescato.
Biologicamente parlando il pesce azzurro appartiene a specie a vita pelagica, con carni grasse e spesso ricche di oli.
Varietà
Le varietà di pesce azzurro presenti sul mercato sono:
- la sardina (Sardina pilchardus),
- l’aringa (Clupea harengus),
- l’alice o acciuga (Engraulis encrasicholus),
- lo sgombro (Scomber scombrus),
- l’aguglia (Belone belone),
- lo spratto o papalina (Sprattus sprattus),
- l’alaccia (Sardinella aurita),
- il lanzardo (Scomber colias),
- la costardella (Scomberesox saurus)
- il suro (o sugarello) (Trachurus trachurus)
- il pesce sciabola o spatola (Lepidopus caudatus).
Qualità Nutrizionali
I piatti preparati con tali specie di pesce sono spesso considerati “cucina povera”, ma il pesce azzurro è molto apprezzato in cucina per le qualità nutrizionali delle carni. Esso ha carni generalmente molto digeribili con prevalenza di grassi insaturi, in particolare del tipo omega 3. Anche per questo il consumo di pesce azzurro è consigliato nelle diete nelle quali sono da evitare i grassi saturi, presenti in altre specie animali. Essendo, inoltre, un alimento ricco di calcio (350 mg di calcio per 100 g di alimento) è consigliato per combattere i processi di decalcificazione ossea.
Il tonno è un pesce azzurro?
Rispondiamo subito: NI.
Quella del pesce azzurro è da sempre una classificazione che fa storcere il naso agli ittiologi e mette in crisi i curiosi. Così come il pesce bianco e i frutti di mare, pesce azzurro non corrisponde ad un gruppo scientificamente definito di specie. La denominazione, ormai entrata nell’uso popolare, si riferisce a tutti quei pesci, in genere di piccola pezzatura, dal ventre argenteo e con le squame superiori tendenti al blu o al verde.
Nei pesci azzurri veri e propri rientrano quindi solo quelli menzionati sopra. Una classificazione allargata includerebbe anche il tonno e il pesce spada, che in quanto a dimensioni e forma non hanno niente in comune con gli altri “azzurri”, ma sono assimilabili a loro per colorazione.