Iniziamo con la pulizia degli scampi, con le forbici eliminate gli occhi e le antenne, (mettete da parte una decina di scampi interi, occorreranno poi per guarnire i piatti). Ai restanti scampi togliete la testa e sgusciateli, tagliandoli al centro con delle forbici e poi con le mani estraete delicatamente la polpa, eliminate il filo nero intestinale situato lungo tutta la coda. Lavate il tutto bene bene sotto acqua corrente e poi poneteli separatamente nei colini.
In una pentola fate soffriggere leggermente l'olio con la cipolla, la carota ed il sedano, versate le teste con i gusci degli scampi schiacciandoli lievemente con una forchetta, aggiungete i granelli del pepe e sfumate con il vino bianco. Quando sarà evaporato versate i due litri di acqua ed il sale e fate cuocere a fuoco moderato per circa 30-40 minuti, schiumando di tanto in tanto.
Nel frattempo preparate la crema di scampi. In una pentola fate sofriggere l'olio e lo spicchio di aglio, aggiungete la polpa di scampi e gli scampi interi, un pizzico di sale e sfumate con il brandy. Una volta evaporato, eliminate l'aglio e versate i pomodorini tagliati a pezzetti e mezzo bicchiere di acqua.. quindi aggiustate di sale e fate cuocere a fuoco medio per circa 15 minuti.
A questo punto togliete gli scampi interi e conservateli al caldo, mentre il resto appena intiepidito lo frullerete con il mixer aggiungendo del prezzemolo tritato la panna da cucina ed un mestolo di fumetto filtrato. La crema di scampi è pronta.
Ora dedichiamoci al risotto. In una pentola versate l'olio con mezza cipolla tritata finemente, fatela imbiondire e aggiungete il riso. Giratelo con un cucchiaio di legno per tostarlo. Aggiungete qualche mestolo di fumetto caldo ed opportunamente filtrato e fate cuocere a fuoco moderato, girando spesso il riso per evitare che si attacchi. Man mano che il fumetto si assorbe aggiungerne dell'altro, 5 minuti prima che termini la cottura del riso aggiungete la crema di scampi mescolate il tutto, aggiustate di sale se necessita e poi mantecate il risotto con un filo di olio extra vergine.
A questo punto potete servire il risotto guarnendo ogni piatto con gli scampi interi e del prezzemolo tritato.
Buon Appetito!
